Biologico e aziende agroalimentari: come gestire l’intero processo

Fiere del food importanti come Macfrut e soprattutto TuttoFood confermano quanto sia imprescindibile, per le aziende alimentari, proporre al mercato una linea di prodotti biologici. Ogni azienda di trasformazione, che tratti alimenti convenzionali e voglia passare al bio o che cominci proprio dal bio, ha dei passi da compiere dettati dalla normativa e che abbiamo riassunto in una utile guida.

Il biologico che da vent’anni a questa parte è sempre più gradito dai consumatori, anche grazie alla sua valenza ambientale, è una cosa seria!

La produzione del food bio si basa su precise norme che ne regolano la preparazione. L’impresa che decide di produrre o anche solo commercializzare una o più referenze biologiche deve compiere determinati passi necessari per garantire al consumatore la loro effettiva conformità alla normativa europea: accettare un Sistema di controllo, aprire le porte della propria azienda agli Organismi di controllo e alle autorità pubbliche di vigilanza, operare in modo etico avendo una particolare attenzione all’ambiente, e molto altro ancora.

Aiutare, formare e accompagnare le aziende prima e dopo la certificazione è il nostro lavoro quotidiano. Proprio per le aziende abbiamo scritto la nostra guida Gli Strumenti del bio in 6 diversi articoli per un primo, rapido sguardo alle procedure da seguire per entrare nel mondo bio.

Di cosa parla Gli Strumenti del bio?

Si parte dall’articolo intitolato Il fascicolo aziendale in cui raccontiamo come la predisposizione di questo documento sia il primo, importante, passo da compiere. Spieghiamo dove farlo e a quali servizi permette di accedere, tra i quali i programmi informatici utilizzati per fare la domanda di certificazione biologica. Il fascicolo è una vera e propria carta d’identità dell’azienda: no fascicolo aziendale – no certificazione, parafrasando una pubblicità molto nota!

Un altro articolo è dedicato a una fase molto importante, quella del pre audit per la certificazione biologica, necessario per capire se l’azienda è strutturata in modo da poter sostenere una certificazione biologica.
Ma quale tipo di azienda può fare biologico? Nel settore agroalimentare ci sono 3 principali categorie di imprese: quelle di produzione primaria (aziende agricole vegetali e animali), quelle di trasformazione (artigianali e industriali) e quelle commerciali e che si occupano della logistica. Nell’articolo le abbiamo descritte tutte e ognuna dovrebbe avere la cura di prevedere un pre audit prima di prendere una decisione così importante come quella di produrre alimenti bio. Durante questa fase il consulente analizza vari fattori, come ad esempio i processi produttivi e il sistema di gestione della documentazione aziendale. Dall’analisi possono emergere dei disallineamenti rispetto allo standard necessario per ottenere la certificazione bio, cui seguiranno azioni correttive.
In base alla nostra esperienza, possiamo dire di aver analizzato situazioni anche piuttosto critiche e molto diverse fra loro ma tutte risolvibili e che ci hanno permesso di avviare sempre l’azienda alla certificazione bio.

I 4 articolo dedicati alla Relazione art. 63

Poi abbiamo raggruppato 4 articoli che riassumono ciò che definiamo il Piano della Qualità del biologico, cioè la Relazione art. 63 (reg. (CE) 889/08) ovvero le misure concrete e precauzionali messe a punto per garantire il rispetto della normativa di settore.

Nel primo degli articoli dedicati alla Relazione art. 63 affrontiamo le nuove abitudini aziendali, sottolineando anzitutto cosa viene richiesto alle aziende dalla normativa europea. Alcune di queste azioni rappresentano delle vere e proprie abitudini che gli operatori devono assimilare e mantenere nel tempo, come redigere e aggiornare determinati documenti, annotare le operazioni che riguardano la produzione, elencare le misure precauzionali da prendere per ridurre il rischio di contaminazione da parte di prodotti o sostanze non autorizzati e altro ancora.

Nel secondo descriviamo come redigere una buona Relazione art. 63 annotando sia i prodotti che i processi in modo dettagliato, cioè la cosiddetta gestione dei prodotti. Gli ingredienti, gli ausiliari e le sostanze, ad esempio, vanno scritti e riportati con grande precisione così come la percentuale degli ingredienti biologici di origine agricola.
E’ facile immaginare come la redazione di processi e prodotti sia particolarmente delicata e debba essere molto precisa.

Nel terza parte sulla Relazione art. 63 si parla degli spazi di lavorazione e stoccaggio, che devono essere ben gestiti per evitare le contaminazioni e le azioni correttive da metter in atto in caso ciò avvenga; oltre ad alcune nostre considerazioni, data la delicatezza di questa fase!

Concludiamo la guida Gli Strumenti del bio e in particolare gli articoli dedicati alla Relazione art. 63 con la tracciabilità, naturale conclusione di un processo ben organizzato, in grado di gestire correttamente tutti i documenti che “raccontano” la storia del prodotto, dall’ingresso delle materie prime, alla conservazione nei magazzini, le fasi di lavorazione, fino alla consegna ai clienti.

Per una rapida consultazione, tutti gli articoli Gli Strumenti del bio sono raggruppati in questa pagina.

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