Gli strumenti del Bio: il pre audit per la certificazione

Pensare di passare al bio e iniziare l’iter di certificazione? Spesso, prima, è utile un pre audit. Cos’è, a cosa serve e perché far fare una fotografia della propria attività.

Cominciamo identificando i 3 tipi di aziende che si accostano al biologico: primaria, secondaria e terziaria.
Più in generale, sono i tre settori nei quali è divisa la produzione in un sistema economico. Nel settore agroalimentare, sono così definibili:

• il primario comprende le aziende di produzione agricola vegetale e animale e la pesca;
• il secondario le imprese artigianali e industriali;
• il terziario è quello dei servizi, che nel bio possono essere identificati nelle imprese commerciali, nelle piattaforme distributive, le aziende della logistica, dello stoccaggio, della frigoconservazione, eccetera.

Quanto tempo è necessario per ottenere la certificazione?

Tutti, quando decidono di trattare prodotti alimentari biologici, devono essere sottoposti al sistema di controllo e certificati da un Organismo di controllo (Odc) autorizzato dal Mipaaft. Ogni azienda può gestire in autonomia l’intero processo verso la propria certificazione biologica a partire dal fascicolo aziendale (che descriviamo nel nostro precedente articolo).
E’ utile anche fare una stima dei tempi con i quali un’azienda otterrà la certificazione. L’iter completo si attesta mediamente sui 3 mesi, considerando sia la fase iniziale di preparazione dell’azienda alla certificazione, sia il lavoro che successivamente viene fatto dagli Organismi di controllo che, per legge, devono concludere la pratica entro 90 giorni da quando è stata predisposta la Notifica di attività con metodo biologico.
In prevalenza, è il tempo che impiega l’Odc a svolgere il proprio ruolo che determina la durata complessiva; per questo motivo è importante scegliere rapidamente l’Odc con il quale si vuole entrare in relazione, anche perché tale scelta dovrà essere indicata nella Notifica che, dopo il Fascicolo aziendale, è il secondo documento che l’azienda deve predisporre.
Abbiamo fatto riferimento alla fase di preparazione dell’azienda alla certificazione, quale atto preliminare per il suo ottenimento; introduciamo quindi il concetto di pre audit aziendale.

Pre audit, cos’è e a cosa serve

Nelle realtà articolate e dove c’è produzione di alimenti bio, la complessità è di casa! E’ molto importante che una funzione aziendale o un consulente esterno – l’importante è che abbia vera competenza nel biologico – faccia tale verifica.

Prima fase

Essa consiste nell’analisi completa dell’organizzazione aziendale necessaria a individuare le eventuali criticità e proporre le necessarie correzioni da introdurre per garantire che il processo sia conforme ai criteri dettati dalla normativa europea e italiana sul biologico.
Un audit di questo tipo deve prevedere l’analisi di tutti i settori dell’azienda:

• i processi produttivi (impianti, attrezzature, i flussi e le pratiche di lavorazione in atto);
• il sistema di gestione della documentazione aziendale;
• il sistema di autocontrollo e l’uso effettivo del piano Haccp;
• gli aspetti e le abitudini incompatibili con una gestione in biologico.

L’analisi serve a misurare il disallineamento tra l’attuale situazione aziendale e lo standard da raggiungere per la piena conformità alla normativa del biologico. L’accuratezza e la veridicità di questa fotografia aziendale è dunque fondamentale per garantire all’organizzazione il pieno successo del progetto. Analisi errate o omertose, sono evidentemente il presupposto per il fallimento.

Seconda fase

Una volta raggiunta una piena consapevolezza del disallineamento esistente, vanno progettati gli interventi correttivi. E’ qui, evidentemente, che serve una specifica competenza sul biologico, una profonda conoscenza del dettato normativo ma anche esperienza.

Terza fase

Infine, la terza fase della preparazione dell’azienda alla certificazione, è la verifica dell’efficacia degli interventi correttivi, ossia se abbiamo davvero raggiunto la conformità. Questa fase prevede analisi di controllo, anche analitiche, per verificare che, per esempio, in nessuna fase del processo vi sia contaminazione del prodotto biologico da residui di precedenti produzioni convenzionali, o che la tracciabilità sia davvero in grado di garantire la rintracciabilità del lotto, eccetera.

A volte un vero pre audit, fatto come si deve, può rivelare che l’azienda non è pronta per fare biologico o non è tecnologicamente in grado di garantire la conformità. Sono casi rari, poiché la normativa cogente sulla sicurezza alimentare in Europa è così avanzata che il biologico facilmente è garantito da una sua corretta applicazione.
Ma non tutte le imprese sono conformi al cogente o lo sono in modo appena sufficiente ma non abbastanza da garantire una produzione davvero separata.
O ancora, non hanno e non vogliono introdurre un sistema di registrazioni adatto a garantire la necessaria trasparenza richiesta dal biologico, e altro ancora.
In questi casi il bivio che si profila davanti all’azienda è netto, se non intende modificare sostanzialmente il proprio modo di lavorare: o rinuncia al biologico, o lo affronta comunque sapendo fin da subito che, indipendentemente da ciò che dirà per convincere il proprio Organismo di controllo, non sarà mai realmente conforme.
Quando la fase di preparazione dell’azienda è conclusa positivamente si passa alla fase di adesione al Sistema di controllo con la predisposizione dei documenti di certificazione, ai quali dedicheremo il prossimo articolo.

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