Gli strumenti del Bio: gestioni dei processi (Relazione art. 63)/terza parte

In questa terza e penultima parte ci dedichiamo ad alcune indicazioni utili alla descrizione dei processi produttivi oggetto di certificazione, ai quali vanno associate le misure precauzionali atte a garantire la conformità al dettato normativo.

Con la prima e la seconda parte abbiamo parlato sia di quadro normativo di riferimento, la cornice entro la quale creare la propria Relazione art. 63 , sia della sua predisposizione, limitatamente alla descrizione dei prodotti per i quali si chiede la certificazione biologica.
C’è un principio inderogabile al quale si deve fare riferimento quando si pensa alla redazione delle proprie procedure di gestione dei processi produttivi biologici (manipolazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti) che riguarda la capacità di garantire in qualsiasi fase del proprio processo la separazione dei prodotti bio da tutti gli altri presenti in stabilimento e la non contaminazione da sostanze vietate.

Spazi di produzione separati o lavorazioni in momenti diversi?

Questa separazione può essere nel tempo o nello spazio.
Cosa s’intende con questo? Che l’azienda non deve, per garantire la netta separazione, optare necessariamente per spazi, locali e impianti separati (separazione nello spazio) ma può scegliere l’opzione temporale, ossia impostare cicli produttivi separati.
In altre parole, non è obbligata a riconvertire l’intera propria produzione al biologico ma si può limitare a integrarla con quella bio, utilizzando i medesimi magazzini, macchinari, linee produttive e quant’altro, adottando e soprattutto rispettando, regole ben definite. Questo è ciò deve essere descritto nella relazione art. 63 quando si affronta l’argomento dei Processi produttivi.
Si conviene che nella descrizione si segua il flusso di produzione:

• si inizierà dalla gestione delle materie prime biologiche descrivendo il percorso dal loro ingresso in azienda fino alla zona di magazzinaggio a loro dedicata;
• allo stesso modo si procederà con analoga descrizione per quanto riguarda il loro trasferimento in produzione;
• si dovrà evidentemente tenere conto del principio sancito, separazione tempo/spazio, che operativamente comporterà l’analisi di ogni singolo punto di passaggio e di sosta per comprendere se vi siano rischi di contaminazione o di commistione (ricordatevi quanto abbiamo già scritto a proposito dell’importanza del pre-audit per la certificazione).

L’analisi del rischio

Si tratta di un punto di importanza fondamentale e il risultato dipenderà non solo dalle condizioni ambientali delle aree nelle quali si muovono i prodotti (razionalità dei flussi, pulizia dei locali, attrezzature e soluzioni tecnologiche adottate) ma anche da come i prodotti sono consegnati dai fornitori e conservati dall’azienda.
E’ chiaro, infatti, che il rischio e le conseguenti azioni precauzionali da adottare saranno completamente diversi se l’azienda riceve materie prime confezionate o alla rinfusa, se le materie prime sono secche o umide, conservate a temperatura ambiente o refrigerate o surgelate, eccetera.
L’analisi, il riconoscimento del rischio e il ragionamento sulle azioni precauzionali, andrà ripetuto su tutte le fasi produttive aziendali. Ci potranno essere lavorazioni intermedie dalle quali si otterranno semilavorati che andranno temporaneamente conservati e lavorazioni finali con confezionamento dei prodotti finiti. Tutte queste fasi mostreranno potenziali rischi di contaminazione e commistione che andranno valutati e risolti.
Come abbiamo visto parlando di pre audit, ci possono essere situazioni nelle quali il rischio di contaminazione o commistione è talmente alto da diventare certezza. Il pre audit, infatti, serve proprio a evitare di arrivare così avanti, con notifica già fatta e firma del contratto commerciale con l’Organismo di controllo, e accorgersi che non ci sono le condizioni per fare una produzione biologica. Ma se non si riscontra una situazione così drammatica, ogni altra condizione di rischio rimane sempre gestibile. Ovviamente è una questione di costo, non solo economico ma anche di risorse umane, di formazione del personale e di onestà professionale.

Le azioni precauzionali

Possono essere molto diverse in funzione delle potenzialità dell’azienda e della fantasia del responsabile della certificazione. Ovviamente la più semplice, concettualmente, è rappresentata dalla scelta di dedicare a tempo indeterminato un’area, un macchinario, una linea, alla produzione biologica.
Dopo una sanificazione ben fatta, una sua identificazione come destinata unicamente ai prodotti biologici e il suo isolamento, quell’area o quella linea offriranno certamente la garanzia richiesta dalla normativa.
Ma è evidente che questa non sarà la soluzione più frequente!
Più spesso ci si dovrà impegnare nel trovare soluzioni più articolate, nelle quali dovranno convivere tutte le soluzioni possibili: qualcosa sarà dedicato al bio, altro sarà separato nello spazio, altro ancora nel tempo. Tanto più sarà articolata la soluzione, maggiore sarà il rischio e dunque il fattore umano diventerà sempre più preponderante. E’ ovvio, infatti, che optando per una linea produttiva dedicata al bio, magari collocata in un edificio separato, il personale addetto non dovrà compiere sforzi particolari per garantire la conformità di processo. Viceversa, più ci si addentrerà in soluzioni complesse, sempre maggiore sarà la necessità di consapevolezza e accurata conoscenza e rispetto delle procedure operative da parte del personale.
E’ un gioco che punta alla ricerca del più alto livello di compromesso possibile fra interessi contrastanti. La capacità e la volontà di non giocare al ribasso in questa fase, sono dunque essenziali per garantire il successo dell’intero progetto.

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