Tra giugno e luglio si assiste alla maturazione dei cereali autunno-vernini, tra cui i frumenti. I campi dapprima verdi assumono adesso tonalità dorate che brillano al sole e che hanno sempre ispirato poesie e canzoni: il grano è per l’uomo la base dell’alimentazione e, in un certo senso, il fondamento della civiltà stanziale.
I grani coltivati dall’uomo, però, sono cambiati nel corso tempo per rispondere ai mutati obiettivi dell’agricoltura. Dopo la seconda Guerra Mondiale ha preso vita la cosiddetta rivoluzione verde, un processo di ammodernamento dell’agricoltura che portò all’introduzione di frumenti molto produttivi e rispondenti ai mezzi tecnici, di taglia bassa e performanti nella lavorazione industriale. Questi frumenti rimpiazzarono quelli che si coltivavano precedentemente in tutti i territori ma da qualche anno si parla molto di grani antichi, facendo riferimento proprio a questi ultimi.
Ma che cosa si intende per grani antichi? Generalmente sono tutti frumenti dalle proprietà organolettiche e nutrizionali molto elevate, ma per molti di essi, riferendoci al nostro paese, sarebbe più corretta la definizione di grani tradizionali italiani.
Farro monococco
Il farro piccolo, o monococco, può definirsi antico a pieno titolo, perché è la prima forma di frumento che l’uomo domesticò circa 10mila anni fa. Ha spiga piccola e produttività medio bassa, ma la composizione della cariosside è di notevole pregio nutritivo, con poco glutine ben digeribile e buon contenuto di antiossidanti. La farina di monococco è adatta per dolci e biscotti, mentre per la panificazione bisogna trovare ricette adatte ad un basso tenore di glutine. La granella si mangia anche tale e quale in minestre o insalate, come quella del più comune farro dicocco.
Il khorasan
Anche questo è tra i frumenti più antichi, meglio noto col nome commerciale Kamut, che indica solo una produzione realizzata con semi brevettati e che segue un determinato disciplinare. Il Khorasan è adatto sia per la panificazione, sia per fare la pasta.
Frumenti storici delle regioni italiane
In Sicilia, almeno 2500 anni fa veniva coltivata la varietà Timilia, dalla farina di colore carico e gusto dolce. In Abruzzo era presente il Solina, adatto sia per la panificazione che per i biscotti, mentre in Toscana erano molto coltivati il Verna, ottimo di sapore e particolarmente adatto per i dolci, il Gentil Rosso e il Gentil Bianco. Questi sono solo alcuni esempi della biodiversità dei grani e della ricchezza di sapori pregiati e tanto diversi tra loro che esistevano un tempo.
Le selezioni di Strampelli
Durante il periodo fascista, l’autosufficienza alimentare della nazione italiana era obiettivo fondamentale e per questo fu indetta la battaglia del grano. Fu in quel periodo che avvenne l’intenso e scrupoloso lavoro di Nazareno Strampelli, agronomo che realizzò incroci tra diverse varietà di frumento e ne selezionò le linee migliori. Ne ottenne alcuni che coniugavano la buona produttività di alcune varietà, alla resistenza che altre mostravano verso la ruggine o altre malattie. Ne uscirono varietà con caratteristiche molto buone dal punto di vista produttivo, e adattabili più o meno a tutto il territorio nazionale, tra cui i noti Senatore Cappelli tra i frumenti duri, il Mentana e il S. Pastore tra quelli teneri.
Questi frumenti erano dunque già migliorati in produttività e in resistenza all’allettamento, nonostante la taglia alta, e sono stati coltivati per oltre 40 anni nella nostra penisola. Successivamente hanno conosciuto un periodo di declino in favore dei grani moderni, ma da qualche anno godono di una riscoperta grazie a progetti di recupero e di filiera, come quello che promuove il Consorzio Nazionale Produttori San Pastore. Partendo dal territorio del tortonese, il Consorzio intende stimolare in tutto il territorio nazionale la reintroduzione di questo favoloso frumento, grazie alla connessione con la Fondazione Morando Bolognini che conserva il seme in purezza. E’ un frumento molto proteico ma dal basso contenuto in glutine, quindi ben digeribile. Il pane che si produce con la farina di questa varietà ha un ottimo sapore e dura circa una settimana.
La coltivazione biologica dei frumenti tradizionali
I frumenti antichi e tradizionali italiani si prestano bene alla coltivazione biologica, essendo rustici e resistenti alle principali avversità. L’importante è rispettare le rotazioni colturali, seguendo il DM 18353 del 27-11-2009, che enuncia quanto segue:
I cereali autunno vernini (ad esempio: frumento tenero e duro, orzo, avena, segale, triticale, farro, ecc.) e il pomodoro in ambiente protetto possono succedere a loro stessi per un massimo di due cicli colturali, che devono essere seguiti da almeno due cicli di colture di specie differenti, uno dei quali destinato a leguminosa o a coltura da sovescio
Grazie alla loro taglia alta, questi frumenti competono efficacemente con le malerbe, rendendo superflui i trattamenti erbicidi.
