Etichette – seconda parte: ingredienti, questi sconosciuti
Quello che fa la differenza tra un prodotto alimentare e l’altro spesso si può leggere nella lista degli ingredienti. Dopo le preziose indicazioni elencate nel precedente articolo della nostra mini guida Etichette, in cui raccontiamo come leggere la data di scadenza, continuiamo con una indicazione obbligatoria per legge: l’elenco degli ingredienti presenti nei prodotti alimentari.
La lista degli ingredienti è talmente importante che deve essere resa accessibile anche per i prodotti sfusi: in questo caso, non essendoci confezione ed etichetta, la collocazione sarà nel libro degli ingredienti o cartello unico degli ingredienti, lasciato a disposizione dei clienti in prossimità del banco di vendita.
Come leggere e capire gli ingredienti e le loro percentuali
Le leggi che regolano le modalità per informare i consumatori sugli ingredienti sono le stesse per prodotti sfusi o confezionati: innanzitutto ogni materia prima va indicata, e in ordine decrescente di quantità (ci si riferisce a quella utilizzata al momento della preparazione). In caso gli ingredienti siano una miscela disomogenea le cui singole percentuali non sono costanti da confezione a confezione, questi possono essere inseriti in ordine alfabetico preceduti dalla scritta “… in proporzione variabile”. È il caso ad esempio, in un minestrone composto da 8-10 verdure diverse, dove, nell’elenco degli ingredienti, troveremo la scritta “… verdure in proporzione variabile (carote, cipolla, piselli, pomodoro, sedano, zucchina, ecc..)”.
A volte al fianco di un ingrediente troviamo anche tra parentesi la percentuale dell’ingrediente stesso: l’esplicita indicazione della quantità non è sempre obbligatoria ma lo è solo nei prodotti che, nel nome e nelle immagini usate o nella comunicazione, evidenziano la presenza di un particolare ingrediente, quello che è chiamato appunto ingrediente caratterizzante e che, si presume, sia ciò che attrae il consumatore.
È il caso ad esempio di un prodotto che porta la denominazione “crostata di mele”, dove la percentuale di mele va indicata subito dopo l’ingrediente “mele”. Lo stesso andrà fatto se il prodotto si chiama invece “Crostata della Nonna” ma nella descrizione in etichetta è riportato, ad esempio “fragrante, come appena sfornata e profumata di mele” oppure se semplicemente l’etichetta è decorata con l’immagine di una o più mele.
Insomma, parole ed immagini evocative sono considerate promesse nei confronti del consumatore, e quindi la normativa ritiene opportuno che il consumatore conosca l’entità di questa promessa.
Gli ingredienti seguono le stesse regole sia che si tratti di materie prime semplici o di ingredienti composti, vale a dire frutto di una precedente lavorazione. Facciamo il caso di una confezione di insalata russa: questa conterrà vari tipi di verdura (carote, patate, piselli, ecc..) e maionese, che è a sua volta è composta da olio, uova, limone, ecc.. In questo caso le verdure – separatamente – e la maionese verranno elencate seguendo la regola della percentuale decrescente, ma a fianco della voce maionese verrà aperta una parentesi che conterrà l’elenco, in ordine decrescente, degli ingredienti che compongono la maionese usata.
Leggi anche: Etichette – prima parte. In basso a sinistra: la data sulla confezione
credits: Freepik
Cosa sono additivi e a cosa servono – l’importanza di indicare gli allergeni
Nella parte finale della lista spesso troviamo gli additivi, che in effetti rappresentano una frazione minore della ricetta (e quindi solitamente vanno a finire alla fine della lista degli ingredienti).
- gli additivi sono classificati a seconda della funzione: conservante, colorante, acidificante, ecc..;
- la funzione è dichiarata prima del nome dell’additivo: quindi prima di indicare ad esempio “acido ascorbico” troveremo, in questo caso, la parola “antiossidante”;
- gli additivi sono classificati a seconda dell’uso, e a ciascuno corrisponde un codice formato dalla lettera E (maiuscola) e un numero di 3 o 4 cifre.
E’ indifferente per la legge indicare l’additivo col codice o con il nome per esteso, ma sicuramente il consumatore apprezza di più la trasparenza e quindi il nome della sostanza, tanto più che alcuni additivi sono sostanze conosciute (come l’acido ascorbico, in pratica vitamina C, aggiunta come antiossidante) e destano decisamente meno sospetti se resi riconoscibili.
Insomma molto meglio leggere “acido ascorbico” che “E 300”!
A proposito di sostanze che destano sospetto parliamo ora di allergeni: sono, queste, delle sostanze un po’ particolari, che possono essere davvero pericolose, ma solo per una limitata parte di popolazione sensibile a questo o a quel composto. Da fine 2014 il Regolamento EU 1169/2011 obbliga la segnalazione all’interno della lista degli ingredienti degli allergeni presenti, quindi volutamente utilizzati nella ricetta del prodotto alimentare. La segnalazione avviene semplicemente evidenziando (a scelta in grassetto, in maiuscolo, in corsivo o sottolineato) l’ingrediente che contiene l’allergene. Da notare che gli allergeni soggetti a quest’obbligo non sono tutti i possibili allergeni contenuti nei cibi, ma solo quelli che la Commissione Europea, dopo attenti studi statistici, ha identificato come più frequenti e problematici in Europa: nell’elenco dei 14 allergeni da segnalare non troveremo le fragole quindi, e neanche le fave, alimenti che in alcune regioni italiane rappresentano il principale problema di sensibilità alimentare, ma che viceversa non sono un problema per il resto dell’Europa. Invece, un po’ a sorpresa, troveremo il sedano che sicuramente in Italia non rappresenta un problema diffuso, ma che in Europa ha come allergene una incidenza significativa.
Il Regolamento europeo dà grande importanza al tema degli allergeni al punto di specificare che anche nelle etichette molto piccole, dove non c’è spazio per la lista degli ingredienti, devono essere indicati almeno gli allergeni, così come vanno evidenziati anche nei menù e nei prodotti preparati per la somministrazione, quindi non solo per la vendita, sfusa e/o confezionata.
E a proposito di allergeni vale la pena di sottolineare che le frasi Può contenere tracce di.. oppure Prodotto in uno stabilimento che lavora anche.. non sono viste di buon occhio né dalla Commissione Europea, né dalle autorità di controllo italiane, né tanto meno dalle associazioni di consumatori che soffrono di allergie. Queste scritte si riferiscono ad allergeni che non sono usati come ingredienti, ma che possono finire dentro l’alimento per carenze nel sistema di controllo della produzione o addirittura del sistema di pulizia!
In pratica una scritta di quel genere, creata con l’idea di sollevare il produttore da eventuali responsabilità, nella realtà rappresenta quasi una confessione, una ammissione che forse non si sta lavorando al meglio. E questo non è certo un bel biglietto da visita per il prodotto e per il marchio che quel prodotto rappresenta.
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